說(shuō)到 香草 (Vanilla) ，通常會(huì)先想到冰淇淋或布丁之類的甜點(diǎn)。但其實(shí)除了甜點(diǎn)，香草在咸食上的應(yīng)用也很廣。

鵝肝

(資料圖片僅供參考)

來(lái)自巴西的 Thiago Silva 曾在紐約餐飲集團(tuán) EMM Group 擔(dān)任甜點(diǎn)師，他說(shuō)：「我會(huì)在浸漬鵝肝的時(shí)候加點(diǎn)香草。很多人會(huì)把鵝肝浸在牛奶中以濾出血，但我喜歡先在牛奶里加香草，小火烹煮一下。冷卻后再把鵝肝放入，這樣就會(huì)多一層香草的香氣，雖然很細(xì)微，但絕對(duì)出乎意料。香草能襯托鵝肝綿密滑順的口感，吃起來(lái)既濃郁又輕盈。」

馬鈴薯泥

擁有二十多年烹飪經(jīng)驗(yàn)，曾為意大利餐廳 Relais & Chateaux’s Il Falconiere 摘下米其林一星的主廚 Michele Brogioni 會(huì)把香草加到馬鈴薯泥中，「與其用奶油，不如嘗試用特級(jí)初榨橄欖油、萊姆汁、香菜和一點(diǎn)香草。和烤鱸魚很搭。」萊姆汁和香菜是清爽的化身，香草的甜能平衡橄欖油時(shí)而苦辣的味道。

烤魚

主廚 Lisa Garza-Selcer 在德州經(jīng)營(yíng)餐廳 Sissy’s Southern Kitchen & Bar，對(duì)美國(guó)南方飲食文化特別熱衷?！改愕糜蒙险麄€(gè)香草。不過(guò)香草精味道就太過(guò)了，香草應(yīng)該是料理的元素之一，不該太搶戲?！顾f(shuō)：「我會(huì)把魚用烘焙紙包起來(lái)或放上鑄鐵鍋，并搭配一些香草莢。真鯛和石斑魚很適合用來(lái)做這道菜，如果還有野生韭蔥或細(xì)香蔥就更棒了。」把香氣十足的蔬菜切成薄片再鋪在魚上烤，香草氣息隱約竄流其間增添風(fēng)味。

龍蝦與焦化奶油

身為美國(guó)南卡羅來(lái)納州餐廳 Cannon Green 的行政主廚，Amalia Scatena 曾在意大利接受廚藝訓(xùn)練，善于使用地中海料理技巧與當(dāng)季食材。她說(shuō)：「焦化奶油摻點(diǎn)香草，和龍蝦或其他甲殼類動(dòng)物一起吃簡(jiǎn)直絕配，是很好用的技巧。」

黑胡椒油醋醬

Coby Lee Ming 曾任美國(guó)肯塔基州餐廳 Harvest 行政主廚，帶領(lǐng)餐廳打入 James Beard 全美最佳新餐廳準(zhǔn)決賽。他說(shuō)：「我曾用香草和黑胡椒做成油醋醬，搭配蟹肉料理。」首先，把幾個(gè)香草莢打開刮下里頭的籽，再加點(diǎn)現(xiàn)磨黑胡椒，倒入小鍋中，并加點(diǎn)葡萄籽油之類的中性油慢慢加熱到華氏 180 度（約攝氏 82 度）。關(guān)火冷卻四小時(shí)再過(guò)濾，就變成濃縮的黑胡椒風(fēng)味油，接著再加點(diǎn)紅酒醋和蜂蜜即可。真的很好吃！可以搭配芒果或桃子，平衡香草和黑胡椒的味道。」

美乃滋

曾任德州餐廳 Barley Swine 主廚，Charles Zhou 很喜歡香草的風(fēng)味。「它很香。能在不加糖的情況下讓咸食料理變甜，真的很好?！顾f(shuō)。

Zhou 會(huì)把香草美乃滋搭配菊芋球?！甘裁春婉R鈴薯球很搭？番茄醬或美乃滋，在歐洲美乃滋是更常見(jiàn)的搭法。另外，菊芋和焦化奶油很配，焦化奶油帶有堅(jiān)果風(fēng)味，聞起來(lái)甚至像熱巧克力。通常熱巧克力里都會(huì)有香草，換言之，什么和菊芋球很配？答案是香草美乃滋！」

不過(guò)要怎么做呢？先將 8 顆蛋黃、15 克蜂蜜、100 克白醋或蘋果醋、6 克鹽和三個(gè)香草莢的籽拌在一起。另外把剛剛的香草莢加到 600 克中性油里，并磨 2 顆柑橘的皮進(jìn)去。「在餐廳，我們會(huì)用低溫烹調(diào)機(jī)制作。在家，你可把這些香草莢、油和柑橘皮的混合物放入烤箱，蓋上蓋子，低溫烘烤一小時(shí)左右。接著只要把固體過(guò)濾掉，慢慢倒入蛋黃混合物即可，別忘持續(xù)攪拌，或是用調(diào)理機(jī)也可以?！?

香氣具有穿透性，用量少就能輕易讓料理升級(jí)，也因有了它，不同食材的風(fēng)味得以襯托出來(lái)，或是在彼此間達(dá)到平衡。香草的變化這么靈活，只用在甜點(diǎn)不是太可惜了嗎？